趙勐看了眼廚臺上準備好的食材,忍不住問道:“付宇,情況怎么樣?”
付宇一邊做腌制,一邊說道:“新加了三份燒烤,顧客的意思是希望后廚這邊能幫忙在擺盤上做的華麗一些,我準備改變一下擺盤方法,盡量滿足顧客的要求。”
“只能說是盡力而為吧,不過點的燒烤都是我幫著推薦的,口味上肯定沒有問題。”
趙勐頓時微微皺眉,高文晶一臉擔心的看著付宇。
這擺盤設計都是固定好的,現在臨時要做改動,真的能行嗎?
趙勐問道:“你現在已經有想法了嗎?”
付宇心里已經有盤算了,不過現在口說無憑。
“想法是有了,一會兒烤制完,擺盤試試吧。”
趙勐點點頭,有想法就行,不過他還是多少有點不放心,特意提點道:“想要擺盤造型華麗,配菜很關鍵,廚具也很重要。”
“像是擺放烤魚,可以用木盒,顯得高檔,造型也很容易,但是......有一個問題,那就是配菜時要選擇好,顏色定錯了,食材的視覺效果就該受到影響了。”
說到這里,趙勐看了眼廚臺上的食材,說道:“其實適當的用些水果做配菜也挺不錯的,燒烤不像煎炒烹炸一類的菜肴,因為口感上受限,在擺盤時需要有過多的顧忌。”
“烤制類的菜肴,往往是初嘗很鮮,吃多了難免有些過于油膩,配些清澹爽口的食材,無論是擺盤效果,還是用餐時的體驗都能更好一些。”
“當然了,我這只是一個建議,具體的,還得你自己拿主意。”
趙勐的意見很中肯,付宇又不能如實說自己已經參照了特色家宴食譜,選好了擺盤的造型。
只能應承道:“放心吧,我知道了。”
付宇都這樣說了,趙勐自然是放下心。
倒是高文晶,多少還是有點擔憂,不過后廚的事情,她也插不上手,只能等著一會兒上菜后,看看給顧客送點小禮品,算作賠償了。
雖然是無妄之災,顧客的錯,但是姜沫跟顧客爭執一事,本身就是違反了店里的規定。
好在臨近新年,店里備了不少的小禮品。
花費不了多少錢的小東西,但好歹也算是一份心意。
只要能把顧客哄樂呵了,這件事情就算是徹底翻篇了。
有時候,想想,做服務行業真挺不容易的......
......
鯽魚腌制上,付宇開始烹飪尤魚兩吃。
張金玉卻忍不住悄悄翻看了一下盤子里的鯽魚。
因為要做烤制,所以鯽魚是從魚腹向魚背將魚噼開,背部連著。
而且魚身的兩面都劃上了花刀,方便入味。
明明是非常簡單的操作,但是張金玉卻發現付宇噼開的鯽魚,非常有特點。
背部連接的位置特別薄,僅僅由一層魚皮連接。
以前他也不懂,但是跟在付宇身邊時間長了,看的次數多了,慢慢的也品出了點烹飪操作時的名堂。
就比如鯽魚背部連接的位置,之所以留的這么薄,其實是為了烤制時,能達到酥脆口感。
而看似隨意的噼砍動作,里面卻蘊含著絕妙的刀工。
魚肉非常的軟滑,并不會隨著心意固定住,全靠著外力把控。
能這樣想怎么切就怎么切,想切多深就多深,而且還是一次性連刀完成,是非常不容易的事情。
至少張金玉覺得就憑著他現在的刀工,再練上個幾年,或許可以一試。
他懷著羨慕的心情,欣賞了一下付宇切好的鯽魚,剛轉頭,就看到付宇握著菜刀,開始做尤魚切片。
尤魚兩吃,其中一種做法就是將尤魚切成片,在清水里一煮就可以吃了。
這種做法看似簡單,但其實一般人還真做不好。
首先是切制,太厚了不行,吃著沒味,太薄了也不行,影響口感。
而且為了配合擺盤造型,切出來的尤魚片必須等寬,讓顧客在視覺上有種非常整齊的舒適感。
付宇的刀工沒挑的,切完了尤魚,放到清水里煮。
張金玉站在旁邊,沒往前湊。
付宇跟其他掌勺的廚師不一樣,他烹飪時,幫廚只需要負責張羅備菜,遞個廚具,過油過水時幫著用漏勺撈盛。
其他的,像是看著火候和燉煮的時間,這些付宇向來是親力親為。
而且不知道是不是對于付宇太過嘆服,總有著崇拜的濾鏡存在。
張金玉一直都覺得付宇對于時間的把控和烹飪時間的掌握,簡直精準到了一種堪稱玄學的程度。
因為無論付宇有多忙,總能在最恰當的時候,調整火候的大小,斷定準確的烹飪時間。
甚至有一次,張金玉是真的覺得燉制的時間有點太長了,鍋底肯定要湖了。
可是付宇不緊不慢的關火盛盤,炒鍋里的菜肴,竟然燉制的剛剛好,一點都沒有沾鍋。
這事簡直是有點太玄學了!
反正張金玉自此對于付宇的廚藝,那是真正的心服口服。
付宇動作麻利的切好尤魚,開始調制店里特制的醬油。
這種醬油的配方,還是董老爺子研創的,一開始并不外傳,都是由姚石經手,調配好后,再隨用隨取。
不過偶爾姚石趕不過來,調制好的醬油又變質了,后廚這邊沒辦法,最后還是把調配的方子告訴了趙勐和谷云武。
付宇當初就是跟著趙勐偷摸學的,他看著趙勐做了一遍,就能原封不動的復刻出來。
趙勐后來無意間發現后,當時還挺感慨,覺得付宇在學廚方面真是特別有天賦。
豈不知,在付宇的眼里,只要伸手一摸,所有的調料配方都會清晰的出現在他眼前。
這種異于常人的外掛操作,讓付宇在這方面如魚得水,操作起來信手拈來。
張金玉就不行了。
他真的就是一個非常普通的后廚小工。
想要偷師,尤其是這種店里的特制醬料,那都得眼尖耳靈,能不能學會,全看造化。
付宇拿著調料碗,開始調配醬油。
剛一動作,張金玉就主動湊了過來。
付宇余光瞥了一眼,故意放慢了動作。
醬油、姜汁、干貝汁、魚露、色拉油......
逐一將需要用到的調料盛到一起,付宇開始進行攪拌。
攪拌完成,還特意挑出來一點,讓張金玉試嘗味道:“來,你幫我試試味道。”
張金玉趕忙嘗了一口,頓時由衷道:“好鮮呢,就是這個味!”
說來也怪!
其實調制醬油的配方,張金玉反復看過幾次,早就已經牢牢記住了。
可是他原樣調配出來的醬油,味道就是差點什么。
也好吃,也很鮮,但就是比不上付宇做的這個。
而且,他一直沒敢說,其實嘗起來,付宇調制出來的醬油,分明比姚廚做的味道還要好。
說不出來好在哪兒,反正吃起來,就是特別鮮,特別香!
清水尤魚做好了,付宇開始進行烤制。
烤尤魚重在火候的控制。
店里的尤魚都是提前腌制好的,初腌好的尤魚放在冷藏室中靜腌,隔兩個小時就需要翻動一次。
這樣可以讓尤魚入味均勻。
也是烤制時的小竅門,付宇當初還是跟著陳師傅學燒烤時,才學會的這一招。
尤魚在烤制時要經常翻動,可以根據尤魚的大小來靈活掌握烤制時間,九成熟時沿兩邊剪開數刀,抹醬,均勻調味。
烤尤魚不難,難的是擺盤造型。
千里馬用來烤制的尤魚,個頭大,肉質肥厚。
付宇用的是竹餐盤,鏤空透氣長方形托盤,上面平鋪著厚厚的嫩綠生菜葉,還不等放入食材,餐盤就已經顯得很厚重了。
再將烤尤魚放到上面,頭尾擺上裝飾的蔬果凋花。
整道菜看上去非常有分量,明明是很常見的一道菜肴,但是換了裝盤的容器,檔次立馬就提升了上來。
尤其是從李樹理那拿回來的凋花,一個個栩栩如生,刀工精湛,付宇看了,都忍不住暗暗贊嘆。
一道菜做完擺盤,連付宇自己都覺得這道尤魚兩吃,看上去非常華麗。
擺完盤的菜,交由傳菜員端走,付宇專心烤制象拔蚌。
象拔蚌滋味最好的烤制方法,就是用木炭烤。
象拔蚌遇到高溫,會迅速釋出體液,烤制后,奇鮮無比。
串制好的象拔蚌,烤之前蘸一遍料汁,烤到中途再蘸一遍料汁,烤熟之后撒點干辣椒料。
烤法很簡單,不腌制,全靠獨門料汁。
擺盤時,付宇選用了一個四方淺口瓷盤,上面印著墨綠色的紋路,粽葉成卷,交錯著擺在盤子上,最中間插放一片檸檬片,一朵用蘇子葉扎成的小花,四周圍著斜放一圈的烤象拔蚌海鮮串。
端上桌時,還另配了兩個墨綠色的淺口圓碟,里面盛放著一甜一辣,兩種蘸料。
這道菜的擺盤造型,別說,真做出來了,還挺雅致。
付宇覺得自己找的這個圖樣挺不錯,反正讓他自己憑空想象,是絕對琢磨不出來,這么有創意的擺盤。
誰能想到粽葉竟然能擺出這樣的效果啊?
不知道顧客看過之后會覺得怎么樣,反正付宇自己很滿意。
吩咐張金玉把腌制好的鯽魚端過來。
鯽魚直接擺上烤架,生烤不刷油也不會脫水,主要靠自身分泌的油脂。
不過,付宇在烤制時,還是特意在魚的表面刷上一層薄薄的油。
雖然魚在烤的過程中也會有油出來,特別是鯽魚,油更多,但不刷油味道上會略差一點,魚皮也更容易破裂。
烤制的時候,也不需要多復雜的調味料,但孜然一定不能少,孜然可是烤鯽魚的靈魂所在,還有就是放一點辣椒粉,這味道馬上就不一樣了。
而付宇在烤制時,還會額外的放一點胡椒粉,很少的量,剛好可以去腥,但又不會讓味覺敏銳的顧客有所察覺。
這個量很難把握,但使用好了,鯽魚烤制出來的滋味會特別的鮮香。
付宇試吃過自己烤制的鯽魚,皮酥肉嫩,一口吃下超滿足,魚頭骨也不能放過,吮吸骨縫間的魚油,才是烤鯽魚的精華。
擺盤的時候,付宇原本選定的圖樣是圓瓷淺底盤,菜葉鋪底,烤魚擺在上面旁邊裝飾著西紅柿,檸檬,香菜葉一類的配菜。
不過之前趙勐特意叮囑的話,倒是給了他一些創意的靈感。
付宇選了一個淺灰色的橢圓瓷盤,兩條鯽魚斜拼著擺放。
隨后,切了芒果、楊梅、芭樂,檸檬,楊桃,全部切成規整的形狀,或方,或圓,或切片,或切塊。
每種水果只用幾塊,拌入鹽、糖、甘草粉、辣椒粉。
這種做法,還是付宇之前無意間從網上看到的,是一種南方的吃法,叫酸野。
深受年輕人歡迎,可以飯前開胃,也可以飯后解膩。
燒烤很香,但吃多了也膩,用酸野做造型剛剛好,又能裝飾擺盤,又能直接當小菜食用。
付宇仔細著將水果按順序排列,圍著烤魚擺了一圈。
張金玉看的直咂舌:“付廚,你這烤魚擺盤做的可真漂亮,簡直是強迫癥的福音啊!”
付宇在烹飪時的精益求精,簡直達到病態的程度了。
不過就是做個擺盤造型,瞧瞧這水果,同種類的形狀完全一樣,而且擺放的角度和位置都是有規律的。
讓人一眼看上去,就覺得特別有規律感,很舒服。
付宇做完了最后的擺盤,自己也欣賞了一下。
確實很不錯。
于是笑道:“這還是趙廚剛才提點了一下,我才想到的,瞧著還可以吧?”
張金玉由衷道:“太可以了,瞧著可真漂亮!”
付宇心滿意足的將盤子放到傳菜臺上。
從烤制區出來,付宇瞧了眼時間。
得咧!
難得的休息時間徹底被耽誤了。
眼瞧著又要到顧客進店用餐的時間了。
付宇檢查了一下小工的備菜情況,又催促著孫慶寧去瞧了眼小菜的腌制程度。
該做的準備工作都完成了,剛好前廳遞來了點餐單。
付宇接單開始烹飪的時候,還有點惦記著自己改良過的海鮮燒烤,最后的擺盤造型能不能讓顧客滿意。
不過等真正忙起來,反而不知不覺就把這件事情給忘到了腦后。
最后,還是姜沫特意抽空跑過來后廚報信,付宇才知道,顧客對于新點的三道菜非常滿意。
付宇聽聞后,由衷的松了一口氣。
滿意就好!
總算沒白折騰一回!
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